Bonjoooooour chers aminautes !

Aujourd'hui nous vous proposons un des MUST de la cuisine japonaise... le Tori-katsu  ! Hein ?! Vous n'avez aucune idée de quoi il s'agit ? Et si nous vous disons que c'est en fait un plat aux influences occidentales, à base de viande et de panure... vous y êtes ? Oui oui ! Il s'agit bien de la fameuse escalope panée, mais évidemment à la mode japonaise ! C'est d'ailleurs pour cela qu'elle est aussi appelée Chikin-katsu (チキン-カツ ; comprendre "Chicken-katsu") de manière occidentalisée.

Le terme Katsu dans la cuisine japonaise désigne tout ce qui est frit. Parmi ces plats, on distingue le Tonkatsu (とん-かつ ; côtelette de porc panée et frite) du Tori-katsu (escalope de poulet panée et frite). Pour être super croustillants, le porc ou le poulet sont successivement aplatis, enduits d'une fine couche de farine, trempés dans de l'oeuf battu assaisonné, et finalement recouverte de Pankō (la chapelure japonaise faite à partir de mie de pain toast).

Il a y trois façons de préparer les Katsu (selon la région du Japon) :

a)  la viande est frite et servie telle quelle, tranchée en lanières d'~2,5cm de large et nappée de sauce Tonkatsu (とんかつソース ; sauce "BBQ" japonaise au jus de légume ou de fruits). Elle est en général accompagnée de riz, de chou émincé et d'une soupe Miso.

b)  la viande est frite, tranchée en lanières d'~2,5cm de large et mijotée dans un bouillon doux aux oignons et à l'oeuf. Elle est ensuite déposées sur un bol de riz avec le bouillon. Dans ce cas, le plat se nomme Katsu-don (かつ-丼 ; abréviation de Katsu-donburi) !

c)  la viande est frite, tranchée, servie sur une assiette à côté d'une portion de riz blanc, puis copieusement nappée d'une sauce à Kare ("curry") japonais. Il peut y avoir des légumes dans la sauce, et on peut aussi l'accompagner de pickles de légumes (Fukujin-zuke ; recette ICI).

Nous, ici, on s'occupe du poulet, donc du Tori-katsu ! Normalement, les Japonais utilisent une cuisse de poulet désossée, qu'ils ouvrent en papillon et qu'ils aplatissent un peu (sur 1-2cm d'épais). Mais comme nous n'en avions pas, nous nous sommes contentées d'une simple escalope de poulet... Toutefois, le résultat est meilleur avec la cuisse, alors si vous en avez une sous la patte, utilisez-la !

En ce qui concerne la manière dont nous l'avons servi, nous avons une fois encore fait des originalités. En effet, le riz sur lequel nous avons déposé l'escalope se nomme Okowa-gohan, c'est-à-dire du riz Mochigome caramélisé et agrémenté d'Abura-aage, Shiitake et légumes (explications & recette ICI). Une pure tuerie, ce riz ! Quand à la sauce Tonkatsu, nous l'avons faite maison bien sûre (recette ICI). Mais rien ne vous empêche d'en acheter... ou d'utiliser du Ketchup simple ou votre sauce BBQ favorite, mais ce sera nettement moins traditionnel tout de même...

L'autre petit PLUS de notre recette, c'est que nous faisons MARINER la viande durant une nuit avant de la cuisiner. Cela lui permettra de s'attendrir et d'être savoureuse.

Allez ! Faites-vous plaisir à vous et la la petite famille en réalisant ce plat façon "Fast Food" à la maison !

 

Bon, nous avouons que cette fois-ci, notre Tori-katsu n'était pas assez doré...

Voilà avec quoi nous l'avons accompagné : du Kimchi maison ! Traditionnel, dites-vous ? Mais la Corée, c'est pas si loin hein...

Ahlàlà... rien de vaut une bonne sauce Tonkatsu cuisinée avec nos petites mimines ! Et ces bords d'escalope si croustillants pour la déguster...

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

-  1 cuisse de poulet désossée et ouverte en papillon  (à défaut ici :  poitrine / filet de

    poulet de 150g)

-  Farine

-  1 oeuf  (battu)  -->  d'après Jean-François Piège, il est apparemment mieux de n'utiliser que

                                         le BLANC pour que ce soit plus croustillant !

-  Pankō  (chapelure japonaise faite à partir de mie de pain toast)

 

La marinade :

-  1 c. à c. de Sake

-  1 c. à c. de Mishio-kōji

-  1/4 c. à c. de Dashi en granules

 

Pour servir :  sauce Tonkatsu à volonté ! (maison ou non ; recette ICI)

 

Préparation :

 

La marinade :  le VEILLE

 

1.  Placer le poulet dans un sachet de congélation.

2.  Dans un petit verre, diluer le Dashi dans le Mishio-kōji et le Sake.

3.  Verser la marinade sur le poulet, refermer le sachet et masser la viande.

4.  Laisser reposer 1 nuit au frigo.

 

Le Tori-katsu :  le LENDEMAIN

 

 

1.  Préparer 3 assiettes :  la première avec la farine, la deuxième avec l'œuf battu 

 

     (choisir : l'oeuf entier ou juste le blanc) et la dernière avec une généreuse quantité de

     Pankō.

2.  Sortir le poulet du frigo et de son sachet. Bien l'essuyer avec du papier absorbant.

3.  Replacer le poulet dans le sachet ouvert et l'étaler finement avec une masse à

      viande. Réserver.

4.  Mettre une quantité suffisante d'huile de friture dans une poêle (si possible en fonte

      et à fond épais) et la faire chauffer.

ATTENTION :  elle ne doit PAS FUMER !

5.  Pendant ce temps, paner la viande en suivant cet ordre :

1°)  fariner et taper pour retirer l'excédent  (la couche de farine doit être FINE !)

2°)  passer la viande dans l'œuf et l'égoutter

3°)  paner généreusement avec le Pankō

6.  Facultatif :  refaire un panage en suivant l'ordre.

7.  Tester la température de l'huile :  mettre un petit bout de pâte dans la poêle. Si

     elle commence à frire instantanément et qu'elle flotte, c'est bon !

8.  Mettre immédiatement le poulet pané à frire en le retournant de temps en temps,

      jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante.

9.  Egoutter le Tori-katsu sur du papier absorbant.

10.  Découper délicatement en tranches d'~2,5cm de large  (préférablement en biais).

11.  Servir le Tori-katsu tel quel ou sur un bol de riz  (ici :  Okowa-gohan), nappé de

       sauce Tonkatsu. Accompagner de légumes, pickles,… et d'un quartier de citron 

       (ici :  Kimchi maison)

 

 Allez-y généreusement sur la sôôôôôôôce !!! C'est le plus important la sôôôôôce !!!

Ici, vous avec un aperçut de l'Okowa-gohan ! Les grains de riz sont bien cireux, brillants et caramélisés... SUCCULENT !  (recette ICI)