Mais bien l'bonjour les aminautes !

J'espère que la semaine se passe bien pour vous et que les vacanciers peuvent profiter de leur pause estivale... personnellement, la mienne prend fin lundi prochain, car je vais aller travailler pendant un moi et deux semaines afin de renflouer un peu mes dépenses (université et autres)...

M'enfin ! Quoi qu'il en soit, j'en profite donc pour poster une recette bien sympa de saumon caramélisé à la manière du porc avec lequel les Vietnamiens garnissent leurs fameux sandwichs Bánh Mì !  

Ce saumon est super savoureux, vous vous en lécherez les doigts, croyez-moi ! De quoi vous régaler ! Surtout si vous avez un BBQ, profitez pour l'allumer (alors que moi, j'ai dû utiliser une poêle en fonte très chaude... le résultat étant tout à fait satisfaisant).

Allez, à vos tablier ! Une bonne idée de sandwichs à emporter avec soi pour pic-niquer cet été

PS : désolée pour le manque de photos... ça me désole toujours...

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

Le saumon :

-  Un pavé de 120g de saumon frais  (avec peau)

-  16g d'eau bouillante

-  16g de Nùoc Mam

-  14g de Xylitol

-  Une pointe de Sambal Oelek

-  1/2 feuilles de Kaffir

-  1 gousse d'ail  (pressée)

 

Les pickles :

-  30g de carottes  (pelées & coupées en julienne fine)

-  20g de radis blanc  (type Daikon ; pelé & coupé en julienne fine)

-  4g de Xylitol

-  10g de vinaigre blanc

-  2g de sel

-  60g d'eau bouillante

 

La mayo :

-  20g de mayonnaise  (ou plus ; ici :  Casino allégée)

-  Ail en poudre  (au goût)

-  Zeste de lime  (au goût)

 

Les garnitures du Bánh Mì :

-  30g de mangue  (coupée en fines tranches)

-  20g d'oignon  (coupé en lamelles & rôti)

-  1-2 feuilles de salade Ice-berg

-  Feuilles de coriandre

-  Feuilles de basilic thaï  (basilic sacré ; facultatif)

-  Cacahuètes torréfiées  (concassées)

-  Oignons frits

 

Préparation :

 

Le saumon mariné :

 

1.  Dans un petit verre, dissous le Xylitol dans l'eau bouillante.

2.  Ajoute le Nùoc Mam, le Sambal Oelek, la feuille de Kaffir et l'ail pressé. Mélange bien.

3.  Réserve un peu de marinade pour napper le sandwich Bánh Mì une fois fini.

4.  Place le saumon dans un sachet Zip-lock et verses-y la marinade. Masse le tout et fais en

sorte que le poisson soit bien immergé.

5.  Mets le tout au frigo pour la demi-journée en tout cas  (voir la veille).

 

Les pickles :

 

1.  Prépare les légumes et mets-les dans un petit bol.

2.  Ajoutes-y le reste des ingrédients et mélange jusqu'à dissolution du Xylitol.

3.  Laisse reposer la demi-journée  (voire la veille).

 

La mayo :  mélange tous les ingrédients dans un petit ramequin.

 

La cuisson du saumon :

 

1.  Fais bien chauffer une poêle/plaque-grill en fonte (supportant beaucoup de chaleur) à feu

VIF.

2.  Une fois la poêle/plaque chaude, égoutte le saumon de sa marinade et dépose-le dessus.

Fais-le griller en l'arrosant de marinade.

3.  Lorsque la première face est bien rôtie, retourne le saumon et fais de même.

4.  Si besoin, tourne le saumon sur les côtés et procède encore de la même manière.

5.  Retire le saumon de la poêle/plaque et laisse-le tiédir.

 

Le sandwich Bánh Mì :

 

1.  Ouvre ta baguette en papillon. Nappe :

- la surface du bas avec la mayo à l'ail & lime

- la surface du haut avec la marinade réservée.

2.  Place ton saumon sur la surface mayo.

3.  Parsème de :

- pickles

- lamelles d'oignons rôtis

- tranches de mangue

- feuilles de coriandre et/ou basilic thaï.

4.  Saupoudre de cacahuètes rôties et d'oignons frits.

5.  Place 1-2 feuilles de salade Ice-berg sur le tout et ferme ton sandwich. Bonap' !

 

Bonjour chers aminautes (de plus en plus nombreux à ce que l'on peut constater !)

Comme vous le savez déjà, à chaque fois que nous apprécions un plat testé dans un restaurant, nous avons la petite manie de vouloir le réalisé maison ensuite ! Donc voilà qui est fait pour le Bùn Riêu Cua, que nous avons dégusté en plat du jour au restaurant genevois La Maison d'Asie.

Une bonne soupe au bouillon de nouilles de riz savoureux et légèrement sucré, agrémenté de belles boulettes de crabe et porc moelleuses, sans oublier les herbes fraîches à ajouter pour plus de saveurs vietnamiennes ! What else...?

Traditionnellement, et telle qu'elle nous a été servie au restaurant, la soipe de prépare avec des nouilles de riz assez fines et rondes (Bùn Bò Huê) et non des nouilles de riz plates... mais nous leur avons préféré ces dernières, nommées Bahn Pho.

Nouilles Bùn Bò Huê

image prise sur le site : http://www.vickypham.com/blog/spicy-vietnamese-beef-and-pork-noodle-soup-recipe-bun-bo-hue

Nous avons également décidé de prendre un cube de préparation pour bouillon traditionnel du Bùn Riêu Cua, car il était trop fastidieux de le réalisé nous même ce jour-là. Très bon du reste, même si nous avouons volontiers que celui de restaurant était quand même un poil meilleur !

Bouillon préparé en cube pour Bùn Riêu Cua

Image prise sur le site : http://030cd77.netsolhost.com/ti-foods/product_list_by_brand.php?bid=12&page=5&ipp=20

 

Comme nous n'avions pas de viande de porc hachée sous la main que qu'il nous restait à passer de la viande hachée de boeuf, nous avons adapté la recette avec cette dernière, mais la prochaine fois nous ferons au porc, c'est bien meilleur !

 

 

 Ingrédients (1 pers) :

 

Bouillon : 

-  1 cube de préparation pour bouillon Bùn Riêu

-  la quantité d'eau indiquée sur le paquet, pour 1 portion

 

Boulettes de crabe & porc : 

-  40g de crabe en boîte épicé (sauce de crabe en conserve)

-  50g de crevettes crues

-  50g de viande de porc hachée

-  1/2 oeuf

-  1 c. à c. de pulpe de tamarin

-  1 c. à c. de Nuoc Mam

-  1 c. à c. de sucre de palme ou sucre brun

-  1 petite c. à s. d'oignon émincé finement (ou échalote)

-  Une pointe de pâte de crevette

-  1 c. à c. de crevettes séchées réhydratées dans un peu d'eau

-  Poivre noir au goût

 

Garnitures de la soupe : 

-  70g de nouilles de riz Bùn Bò Huê (ou Pho, comme nous)

-  1/2 tomate Roma bien mûre, coupée en gros dés

-  1/4 oignon émincé grossièrement ou en lamelles

-  Une pointe de pâte de crevette (pour faire revenir la tomate)

-  Un peu d'huile végétale (pour faire revenir la tomate ; nous : huile de sésame)

-  1 morceau de tofu frit coupé en lamelles (pas mis)

-  1-2 cubes de sang de porc (ou boudin noir, pas mis)

-  Du Nuoc Mam pour rectifié l'assaisonnement si besoin

 

Accompagnements à côté de la soupe : 

-  Quelques feuilles de coriandre thaïe fraîche

-  Quelques feuilles de Water Spinach (épinards chinois)

-  Quelques oignons de printemps émincés

-  Des pousses d'haricots mungo

-  Des herbes vietnamiennes comme du Ngo Gaï

-  Du basilic sacré (ou basilic thaïe)

-  1 quartier de lime

-  Quelques fines rondelles de piment rouge thaïe frai

-  Des oignons frits

 

Tadaaaaam ! La canette de chair de crabe assaisonnée que nous avons utilisée (en épicerie asiatique).

 

Préparation : 

 

La VEILLE : les boulettes de crabe & porc 

 

1.  Dans un mixer, mettre les crevettes, la sauce de crabe épicée, la viande de

     porc, les crevettes séchées et l'oignon. Mixer pour obtenir une pâte fine et

     homogène.

2.  Placer la préparation dans un petit bol, et y ajouter la pâte de crevette, l'oeuf

     et le poivre. Mélanger le tout, couvrir hermétiquement et placer au

     réfrigérateur 1 nuit (ou 2h si on est vraiment pressé).

 

Le LENDEMAIN : la soupe 

 

3. Cuire les nouilles un peu moins que le temps indiqué sur le paquet (elles

     continuerons de cuire dans votre bol de soupe), égoutter et réserver à couvert.

4.  Faire chauffer une petite poêle huilée à l'huile de sésame et y faire revenir

     rapidement la pâte de crevette, puis ajouter l'oignons et les dés de tomate.

     Faire sauter le tout rapidement et réserver sur une assiette.

5.  Dans une casserole, faire chauffer l'eau pour le bouillon et y diluer le cube

     de préparation. Baisser le feu à frémissement, le bouillon ne dois surtout pas

     bouillir à cette étape !

6.  Sortir la préparation de boulettes du réfrigérateur et prélever des quenelles

     à l'aide d'une cuillère à café pour les mettre à cuire dans le bouillon. Les

     retourner pour une cuisson uniforme.

7.  Une fois les boulettes cuites, ajouter les tomates aux oignons, le tofu et le

     sang de porc en cube (si vous les mettez) dans le bouillon.

8.  Enfin, disposer les nouilles dans un grand bol, verser le bouillon avec les

     garnitures par-dessus.

9.  Servir avec une assiette des accompagnements mentionnés à côté. Déguster

     à l'aide de baguettes et d'une cuillère asiatique !

 

Régalez-vous !!!!

 

Voici ici un Bù Riêu quelque peu informel (car nous y avons remplacé les mungo par des champignons blancs), mais qui, cette fois, est agrémenté de sang de porc (au centre ; nous avons en réalité utilisé du boudin ) !

 

Bonjour chers amis !

Tout d'abord, un GRAND merci à vous tous, car nous remarquons que les visites sur notre blog augmentent à la vitesse grand V ! Grâce à vous, nous sommes encore plus motivées à mitonner des petits plats !

Ensuite... connaissez-vous ou avez-vous déjà entendu parler de ce plat vietnamien au nom quelque peu compliqué, le Cá Kho Tộ ? Et bien soit ! C'est ce que nous vous proposons de découvrir aujourd'hui ! Un plat aux saveurs exotiques à ne pas manquer.

Commençons avec un peu d'étymologie... Sachez que tout nom de plat comportant le terme "Kho" signifie une cuisson LENTE, mijotée dans une marmite (souvent en céramique). La viande ou le poisson sont ainsi caramélisés avec du sel, du Núoc Mam et du sucre. Cette technique, selon l'histoire, leur a été inspirée par les cuisines française (durant l'occupation d'Indochine) et indienne.

Le Cá Kho Tộ est un plat du Nord du Vietnam. Il s'agit de poisson braisé, mijoté et caramlisé dans une marmite. Le tout caramélise grâce au sucre, à l'eau de noix de coco (si si ! vous avez bien lu !) et au caramel Núoc Mau (caramel à base de Núoc Mam), préparé au préalable. Traditionnellement, il est cuit avec des morceaux de lard, mais nous ne les avons pas mis ici. Il est également agrémenté d'oignon nouveaux et de rondelles de piment thaï. Bien entendu, rien ne vous empêche, comme nous, d'y ajouter encore des oignons frits et de petites crevettes séchées au moment de servir... pour encore plus de gourmandise !

Notez qu'il existe plusieurs variantes de ce plat : avec du porc ou de la poitrine de porc, du poulet ou du boeuf.

ATTENTION : vous pouvez utiliser le poisson qui vous plaît, du moment qu'il possède une chair FERME et qu'il contienne un minimum de GRAS. Il doit également être taillé ÉPAIS (~2,5cm) en DARNES (c'est beaucoup mieux, car il faut qu'on y trouve "l'os"). Mais si vous n'avez pas de darnes, des gros morceaux bien charnus feront l'affaire... Nous avons utilisé des darnes de SAUMON, et le résultat était juste PARFAIT ! Voici une petite listes de poissons adéquats :

- "Catfish" (poisson chat = Pangasius)

- "Monkfish" (= lotte)

- "Halibut" (= flétan)

- "Blue-eye Trevalla" (= morue aux yeux bleus)

 

Concernant l'eau de coco, elle n'est pas absolument indispensable (vous pouvez la remplacer par de l'eau sucrée ou du bouillon, si vous désirez un plat moins aigre-doux), mais nous vous conseillons tout de même de vous en procurer si vous voulez réaliser la recette traditionnelle !

Voilà, vous êtes parés pour préparer votre propre Cá Kho Tộ ! Il s'agit juste de vous munir des ingrédients et des ustensiles appropriés (une marmite en céramique ou en fonte).Et n'oubliez surtout pas le riz pour l'accompagner !

 

Sur les photos suivantes, vous pouvez voir que nous avons accompagné le Cá Kho Tộ avec :

- Riz Mochigome (riz gluant japonais légèrement sucré) saupoudré d'oignons frits & crevettes séchées

- Haricots verts séchés caramélisés (nous les avons mis à mijoter avec le poisson)

- Châtaignes d'eau (qui ont aussi caramélisé dans la marmite avec le tout)

Bien qu'il s'agit ici de riz Mochigome, qui est au passage vraiment très bon (luisant, légèrement collant, avec une saveur spécifique), vous pouvez aussi servir ce plat avec du riz thaï, du riz de Jasmin ou du riz japonais pour Sushi.

Ces haricots verts séchés, même lorsqu'ils ne sont pas caramélisés, possèdent un goût un peu sucré qui est très agréable. Ils sont très bons ! Alors imaginez lorsqu'ils ont lentement mitonné avec le poisson !

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

Le poisson mariné :

-  Une darne  (150-170g) de poisson à chair ferme et grasse  (ici :  saumon)

-  1 + 1/2 c. à s. de Núoc Mam  (remplacer 1/2 c. à s. par 1 c. à c. pour un goût moins salé)

-  1 c. à s. de sucre brun

-  Poivre noir  (ici :  poivre 4 baies)

-  1/2 oignon  (grossièrement émincé)

-  1 gousse d'ail  (grossièrement hachée)

 

Le caramel Núoc Mau :

-  9g de sucre blanc

-  10g d'eau

-  10g de Núoc Mam

 

Les assaisonnements :

-  130g de jus de coco  (ici :  en cannette, avec morceaux de pulpe ; marque CHAOKOH)

-  Tout le Núoc Mau

-  Huile végétale  (pour rôtir : ici :  huile de tournesol)

 

Les garnitures :

-  Oignons spring  (grossièrement ciselés)

-  Rondelles de piment thaï frais

 

Ajouts personnels  (facultatifs) :

-  4 châtaignes d'eau

-  Haricots verts séchés

 

Le riz  (suggestion d'accompagnement) :

-  70g de riz au choix  (ici :  riz gluant japonais Mochigome ; ou riz de Jasmin, riz thaï, riz

                                             pour Sushi)

-  108g de jus de coco  (ici :  en cannette, avec morceaux de pulpe ; marque CHAOKOH)

-  1 gousse d'ail  (préalablement rôtie à sec et émincée)

-  1/4 c. à c. de sel

-  Oignons frits  (pour saupoudrer ; facultatif)

-  Petites crevettes séchées  (pour saupoudrer ; facultatif)

Le jus de coco que nous avons utilisé, qui contient des morceaux de pulpe de coco !

 

Le poisson mariné :  la VEILLE

 

1.  Dans un petit verre, mélanger le Núoc Mam, le sucre brun et le poivre. Réserver.

2.  Emincer l'oignon et hacher l'ail.

3.  Mettre la darne de poisson dans un sachet zip-lock. Y verser le contenu du verre,

     puis y ajouter les oignons et l'ail.

4.  Fermer le sachet en chassant l'air et masser le poisson.

5.  Placer au frigo 1 nuit, en prenant garde à ce que le poisson soit bien immergé

     dans la marinade.

 

La mise en place du riz :  la VEILLE  --> valable si on utilise du Mochigome ou du riz

                                                                         pour Sushi

a)  Le Mochigome :  le mettre simplement à tremper dans un bol d'eau chaude, à

      couvert, pendant 1 nuit. 

b)  Le riz pour Sushi :  le rincer quelques minutes sous l'eau froide dans une passoire

      fine, tout en frottant les grains. Laisser égoutter 30min, puis mettre à tremper

      dans un bol d'eau froide, à couvert, pendant 1 nuit.

 

Le Núoc Mau :  le LENDEMAIN

 

1.  Mettre tous les ingrédients dans une petite poêle.

2.  Faire mijoter à feu DOUX sur le plus petit feu de la cuisinière, en remuant de

     temps en temps, jusqu'à ce que le caramel épaississe et prenne une couleur

     ambrée.

     Note :  la consistance doit ressembler à celle du sirop d'érable.

3.  Eteindre le feu et réserver.

 

Le Cá Kho Tộ :

 

1.  Préparer tous les ingrédients et les garder à portée de main. Mettre les haricots

     séchés  (si utilisés) à tremper dans un bol d'eau chaude.

2.  Dans une marmite en céramique  (ici :  Donabe japonais), faire chauffer un peu

     d'huile végétale.

3.  Sortir le poisson du sachet zip-lock  (en y gardant la marinade et les oignons) et le

     faire rôtir 1-2min sur chaque face.

4.  Prélever un peu de jus de coco et l'ajouter dans la petite poêle de Núoc Mau. Le

     faire chauffer pour le rendre plus liquide.

5.  Ajouter le Núoc Mau, le jus de coco, la marinade contenue dans le sachet

     zip-lock, les châtaignes d'eau et les haricots séchés dans la marmite.

6.  Baisser à feu MOYEN-DOUX et laisser mijoter à DÉCOUVERT jusqu'à ce que le

     liquide réduise et enrobe le poisson  (~25min).

Note :  nous avons retiré les haricots avant la fin de la cuisson, pour que le

               liquide puisse bien caraméliser le poisson et les châtaignes d'eau. Réserver

             les haricots sur une petite assiette.

7.  1 min avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons spring et les rondelles de

     piment sur le poisson.

 

Le riz :  pendant que le poisson mijote

 

1.  Bien égoutter le riz. Si on utilise le Mochigome, le rincer 1-2min dans une

     passoire fine sous l'eau froide, tout en le faisant tourner, puis bien égoutter.

2.  Hacher la gousse d'ail préalablement rôtie.

3.  Placer le riz dans le Rice-Cooker avec le jus de coco, l'ail et le sel. Mélanger avec

     la spatule en plastique.

4.  Couvrir et enclencher le mode "COOK". Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se mette en

     mode "WARM".

 

Le service :

 

1.  Verser le riz dans un joli bol, puis le saupoudrer d'oignon frits et de crevettes

     séchées  (facultatifs).

2.  Servir la marmite de poisson telle quelle, accompagnée du riz et des haricots

     séchés  (facultatif).

3.  Ajouter un filet de jus de lime, Kalamansi ou citron si désiré.

  Et voilà ! Une bonne darne de saumon bien caramélisée et FONDANTE à souhait !

Déguster le tout avec le riz... et avec une cuillère ! Prendre tous les ingrédients ensemble pour un plaisir sans modération !

A la fin, on peut aussi tout touiller dans le riz...

 

Avez-vous déjà mangé ou été tenté de manger ces crêpes typiquement vietnamiennes nommées Bánh Cuôn ? Et bien, voici la recette !

Elles demande un certain coup de main pour les réussir, car elles doivent être le plus fines possible et sont assez difficiles à manipuler... mais avec un peu d'entraînement, on y parvient !

Les Bánh Cuôn sont souvent servies en guise d'entrée, cependant, si vous en faites assez, elles constituent facilement un plat principal.

Leur farce peut varier du carnivore ou piscivore au végétarien. A vous d'adapter selon vos envies ! Traditionnellement, elle sont au porc ou boeuf haché mélangé avec des légumes comme des champignons noirs chinois, des carottes et des mungo. La farce doit impérativement être cuite avant de farcir, car les Bánh Cuôn ne sont passées que très rapidement à la vapeur pour les réchauffer, pas plus. Ils sont servis avec la fameuse sauce Núoc Cham, que nous ne vous décrivons plus ! La sauce universelle vietnamienne !

Le mode de cuisson est variable. De manière traditionnelle, les crêpes de riz sont cuite sur un linge placé sur une casserole d'eau bouillante. Dans cette recette, nous avons choisi la manière la plus simple : la cuisson "vapeur" à la poêle, que l'on va vous décrire. Elle demande moins de préparation, mais la première donne quand même mieux, nous ne vous le cachons pas ! Nous vous la décrirons dans un futur article !

Vous trouverez différentes recettes de pâte de riz sur les blogs... Nous avons choisis de vous présenter l'une d'entre elle (après en avoir testé plusieurs), qui satisfait notre goût de part sa texture et sa saveur. Nous avons choisi de mettre moins de farine de riz que ce qui est parfois proposé (1/2 de farine de riz et 1/2 d'amidon de tapioca), et de mettre une plus grande quantité d'amidon.

Sinon, vous pouvez aussi acheter le mélange tout prêt en magasin asiatique, mais nous ne sommes pas fan de l'arrière goût qu'il a...

Là, ce sont des Bánh Cuôn que nous avions commandés dans un restaurant chinois traditionnel à Genève : LE MANDARIN. Par contre, nous en avions commandé 2 portions  au porc caramélisé Char Siu, et on nous a amené 1 sorte au Char Siu et une autre au hachis de boeuf à la coriandre... et en plus, ça baignait dans une MARRE d'huile !!!

 

Bánh Cuôn aux spare-ribs BBQ, oeuf dur, haricots verts, concombre, carotte, coriandre, menthe, Núoc Mam, Sambal Oelek, ail, oignon, cacahuète & huile de sésame.

Servi avec de la sauce Núoc Cham .

 

Ingrédients (1 pers, pour un plat principal) :

 

-  30g de farine de riz (pas de riz gluant !)

-  30g d'amidon de tapioca

-  15g d'amidon pomme-de-terre

-  1 mini pincée de sel

-  1/3 c. à s. d'huile végétale (ici, huile de sésame)

-  129g d'eau tiède

 

Farce au choix, voir les recettes dans la même rubrique

 

Préparation :

 

1.  Dans un bol, mélanger la farine de riz et les amidons avec le sel. Ajouter peu

     à peu l’eau en battant doucement au fouet, puis l’huile. Laisser reposer la

     préparation pendant 20min, couverte et à température ambiante.

2.  Pendant ce temps, préparer la farce et un papier de cuisson (ou silicone) sur le

     plan de travail. Une fois prête, placer le bol de garniture près de celui-ci

     pour farcir rapidement.

3.  Faire chauffer sur feu moyen-doux une poêle anti-adhésive légèrement

     huilée (pour ce faire, utilisez un papier absorbant avec de l'huile). Battre la pâte avant

     de l'utiliser, car les farines se déposent au fond.

4.  Verser une petite louche de pâte dans la poêle et attendre qu'elle prenne

     légèrement au milieu avant de la faire tourner pour étaler la mixture le plus

     fin possible (reverser l'excédent dans le bol de pâte si besoin).

5.  COUVRIR immédiatement avec un couvercle hermétique, puis laisser cuire

     ~20-30secs. La crêpe est cuite lorsqu'elle devient un peu transparente.

     Note : Le couvercle permet une cuisson "vapeur".

6.  Transvaser la crêpe sur le papier cuisson du plan de travail, côté humide en

     dessous.

7.  Garnir de environ 1 c. à s. de farce vers le bord inférieur de la crêpe, en

     laissant un petit espace. Rabattre le bord inférieur sur la garniture et replier

     les bords latéraux vers le centre. Continuer de rouler la crêpe pour former

     un rouleau (comme pour les rouleaux de printemps ou les nems !).

7.  Placer les Bánh Cuôn sur une assiette recouverte d'un papier cuisson, en les

     empilant.

      ATTENTION : mettre un filet d'huile de sésame sur chaque étage

     pour éviter que les crêpes ne collent entre-elles ! Couvrir l'assiette d'un film

     plastique en attendant de toutes les terminer .

8.  Faire bouillir une casserole d'eau avec un panier en bambou et placer

     l'assiette directement dedans. Laisser ~3-4min, pour réchauffer les crêpes

     et terminer de les cuire si elles sont trop épaisses.

9.  Servir nappé de sauce Núoc Cham, parsemé de coriandre fraîche et

     d'oignons frits.

 

 

Bonsoooooooir !!! Nous espérons que vous avez passé une très bonne semaine et que vous avez bien fêté la nouvelle année ! Nous vous adressons tous nos voeux pour bien entamer 2015 !

Bref, ce soir nous vous faisons part de notre bonne idée du jour : les Bánh Cuôn Thít Kho farcis à la poitrine de porc caramélisée !  Le goût subtile et la texture gluante (mais agréable) des crêpes de riz et tapioca, alliée à une délicieuse farce au porc tellement gouteuse (appelée Thít Kho)... Un PUR moment de PLAISIR papillaire !!! Ou comme qui dirait... une sacrée TUERIE !

N'hésitez pas, cette recette est à tester absolument ! Et... régalez-vous !

 

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

La farce :

-  100g de poitrine de porc grasse  (découpée en petits cubes)

-  1 bonne poignée de petites crevettes séchées  (facultatif  --> c'est MEILLEUR ! )

-  2 c. à c. de Núoc Mam

-  Un tout petit peu de sel

-  22g de sucre

-  53g d’eau

-  1 petit morceau de vert de poireau  (émincé)

-  1 petite gousse d’ail  (hachée)

-  1 tranche d’oignon  (émincée)

-  2 châtaignes d’eau  (facultatif ; émincées grossièrement)

-  Un peu d’algues séchées  (facultatif ; réhydratées  +  émincées)

-  Un peu d’oreilles de Judas  (facultatif : réhydratés  +  émincés)

 

Les crêpes pour Bánh Cuôn :  voir la recette ICI 

 

Les toppings :

-  Herbes fraîches  (émincées ; coriandre vietnamienne, basilic thaï,… ; ici :  feuilles de Shiso)

-  Vert d’oignon spring  (finement émincé)

-  Oignons frits

-  Cacahuètes rôties  (concassées ; ici :  pas mises)

-  Sauce Núoc Cham  (ici :  pas mise  -->  remplacée par sauce soja sucrée sirupeuse)

 

Suggestion d’accompagnement :  salade iceberg aux pickles de mungo aigre-doux,

concombre, vinaigre et Sambal Oeleck.

 

Préparation :

 

La farce :

 

1.  La VEILLE :  découper la viande, puis émincer le poireau et l’ail.

2.  Dans un bol, mélanger la viande avec les crevettes séchées, le poireau, l’ail,

     1 c. à c.  de Núoc Mam et un tout petit peu de sel. Couvrir d’un film plastique et

     laisser mariner au frigo pendant 1 nuit.

3.  Le LENDEMAIN :  dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le sucre à feu

      MOYEN-DOUX et lui donner une couleur légèrement ambrée.

4.  Ajouter l’eau. Le sucre va se figer, mais continuer de mélanger jusqu’à ce que le

     sucre se dissolve complètement.

5.  Ajouter la viande et laisser cuire à feu MOYEN. Pendant ce temps, mettre les

     oreilles de Judas et les algues à tremper dans le même bol d’eau.

6.  Ajouter les oignons et 1 c. à c. de Núoc Mam. Baisser sur feu DOUX et laisser

     caraméliser tranquillement pendant ~15min.

7.  En tout fin de cuisson, quand le porc est bien rôti et caramélisé, ajouter les

     châtaignes d’eau. Retirer du feu et réserver.

8.  Egoutter les algues et les oreilles de Judas, les hacher et les réserver.

Le Thít Kho bien rôti et caramélisé... MIAAAAAAAAM !!!

 

Les Bánh Cuôn :

 

1.  Pour la réalisation de la pâte et des crêpes, suivre la recette des Bánh Cuôn

      (dans cette même rubrique).

2.  Préparer une feuille de cuisson et du papier film. Lorsque qu'une crêpe est cuite,

     l'étaler correctement sur la feuille de cuisson, la farcir avec le porc Thít Kho et le

     mélange d'algues et champignons. La rouler, replier les bords et la placer sous le

     papier film. Faire de même avec les crêpes suivantes.

3.  Une fois tous les Bánh Cuôn sont prêts, faire chauffer une casserole d’eau. Placer

     les rouleaux sur une petite assiette de service, mettre l’assiette dans le steamer en

     bamboo et le placer sur la casserole d’eau bouillante. Laisser chauffer 2-3min.

4.  Sortir l’assiette du steamer, puis parsemer les Bánh Cuôn avec les herbes, les

      oignons spring et les oignons frits. Napper de sauce Núoc Cham  (ici :  sauce soja

      sucrée sirupeuse) et servir avec une petite salade.

 

 

Bonsoir, bonsoir !

Alors, pour aujourd'hui, voici une recette de calamars à la vietnamienne, servis chauds sur des vermicelles de riz (les fameuses Bùn) froides, accompagné de crudités, pickles, herbes aromatiques fraîches et sauce Nùoc Cham... un délice !

Pour ce faire, nous vous conseillons d'acheter de la chaire de calamar en pavé, et non des tubes à découpés ou déjà en rondelles... il n'en sera que plus tendre et riche !

Petite précision : normalement, le nom de Bùn Mực est donné à une soupe de calamar vietnamienne, mais nous l'avons repris pour ce bol de nouilles, car il nous semblait bien adapté, à défaut d'avoir trouvé la véritable appellation de ce plat.

 

 

Ingrédients (1 pers) : 

-  70g de vermicelles de riz  (ou nouilles de riz pour PHÒ ; nous en préférons la texture)

-  150g de chair de calamar (en gros pavé)

 

La marinade :

-  1 petit morceau de citronnelle (hachée finement)

-  1 petite pincée de sel

-  1 c. à expresso de Sambal Oelek

-  1 morceau d'oignon  (râpé)

-  ½ gousse d'ail râpée

-  1 + ½ c. à c. de jus citron

-  1 c. à expresso de Nùoc Mau  (caramel vietnamien ; voir recette ci-dessous)

-  1 c. à c. de fécule de pomme de terre 

 

Les assaisonnements :

-  1 c. à c.* de menthe (ici :  congelée)

-  1 c. à c.* de Ngo Gaï  (coriandre longue ; ici : congelée)

-  1 petit morceau de gingembre  (haché)

-  ½ gousse de pickle d’ail  (mise dans les Dô Chua maison)

-  1 prune salée chinoise (en bocal)

-  1 c. à c. d'huile de tournesol

-  2 c. à c. de Nùoc Mau  (caramel vietnamien)

*En ce qui concerne les herbes, les c. à c. correspondent à des herbes qui ont été congelées... Si

  elles sont fraîches, les quantités augmentent, bien évidemment !

 

Le caramel vietnamien Nùoc Mau : en donne plus qu'il n'en faut, mais

                                                                 conserve bien 

-  44g sucre blanc (traditionnellement :  sucre de palme)

-  1 c. à s. d'eau

-  1/4 tasse (~60ml) de Nùoc Mam 

 

La sauce Nùoc Cham :

-  2 c. à s. Nùoc Mam

-  1  c. à s de vinaigre de riz  (à défaut :  vinaigre  de pomme)

-  1/2 - 1 c. à s de sucre blanc  (traditionnellement :  sucre de palme)

-  3 c. à s. d'eau chaude

-  1 petite gousse d'ail hachées finement

-  Un peu de piment rouge frais haché  (ou Sambal Oelek)

 

  Les garnitures & accompagnements :

-  Dô Chua (faits maison : carotte, pomme, oignon, ail --> voir recette dans cette rubrique)

-  Pickles de haricots mungo à l’ail (marinés dans de l'eau chaude vinaigrée, avec de l'ail)

-  2 feuilles de laitue romaine

-  1 petit morceau de poireau cru  (haché)

-  1 morceau de concombre  (coupé en julienne)

-  Quelques feuilles de coriandre fraîche

-  Quelques feuilles de menthe fraîche (ciselées ; si pas mise congelée dans le calamar)

-  Quelques feuilles de Ngo Gaï  (ciselées ; si pas mise congelée dans le calamar)

-  2 c. à c. de cacahuètes grillées  (concassées)

-  2 c. à c. d'oignons frits

-  Un petit bol de sauce Nùoc Cham (ici : maison ; recette ci-dessus) 

 

Préparation :

 

Les calamars marinés :

1.  Couper le pavé de calamar en fines tranches pas trop grandes. Faire des

     stries en losange avec un couteau, en diagonale dans un sens, puis dans

     l’autre.

2.  Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade avec le

     calamar. Couvrir d'un film plastique et réfrigérer au minimum 2h.

 

Le caramel vietnamien Nùoc Mau :

1.  Faire chauffer le sucre avec l'eau dans une petite casserole sur feu doux.

2.  Hors du feu, ajouter peu à peu le Nùoc Mam en remuant bien. Réserver.

 

Le Nùoc Cham :

1.  Dans un verre, mettre le sucre et l'eau chaude, puis mélanger jusqu'à

     dissolution complète.

2.  Ajouter le Nùoc Mam, le piment et l'ail, mélanger et réserver

 

La mise en place des autres ingrédients :

1.  Faire tremper les nouilles 1h dans l’eau chaude, puis les cuire 1-2min dans

     l’eau bouillante. Égoutter et réserver.

2.  Préparer les légumes et les herbes, réserver au réfrigérateur. Hacher le

     gingembre, la prune salée et l'ail en pickle. Réserver.

 

Calamars sautés : 

1.  Ajouter la menthe et le Ngo Gaï (si congelé) dans le calamar, mélanger.

2.  Faire bien chauffer le Wok sur feu fort avec 1 c. à c. d'huile de tournesol.

     quand l'huile commence  à fumer, y faire revenir rapidement l'ail et le

     gingembre. Ils doivent êtres dorés, mais pas brûlés !

3.  Ajouter le calamar mariné avec sa marinade et la prune salée dans le Wok.

     Faire sauter 2-3 min en mélangeant à la spatule en bois. Réserver

     dans un bol.

4.  Disposer les vermicelles/nouilles dans un bol avec, sur le côté, le Do Chua

     et le concombre en julienne.

5.  Verser le caramel vietnamien dans le Wok très chaud, attendre l'ébullition

      (rapide), remettre les calamars dedans et le faire sauter encore 1-2 min, en

     les enrobant  bien.

 

Le dressage :

1.  Verser les calamars sautés sur les nouilles, parsemer le tout d’oignons frits,

     de cacahuètes, de coriandre, de Ngo Gaï et de menthe (si fraîches).

2.  Servir accompagné d'une petite assiette  avec de la laitue, des pousses

     d'haricot mungo (en pickles ou non) et d'herbes fraîches en plus, d'une petite

     écuelle de Sambal Oelek et un bol de Nùoc Cham pour verser par-dessus.

 

Encore un petit post ce soir  Il s'agit ici de savoureuses ailes de poulet caramélisées au Núoc Mau et sauce Sweet Chili ! De quoi vous régaler comme au restaurant asiatique, sans vous compliquer la vie.

Pour ce qui est du Núoc Mau, c'est le nom donné au caramel vietnamien, préparé à base de sucre, de Núoc Mam (sauce de poisson) et d'eau.

Notre petite note personnelle pour cette recette : de la citronnelle ! ça donne un bon petit goût au plat, mais il ne faut pas trop en mettre ici (cela gâcherai le reste des saveurs).

Juste une chose à dire : allez-y ! Léchez vos doigts pleins de bon caramel, c'est permis ! Et parsemé d'oignons frits ou de cacahuètes rôties, c'est encore meilleur...

 

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

Le poulet  +  le caramel Núoc Mau :

-  310g d’ailes de poulet  (coupées en 2  +  séchées sur du papier absorbant)

-  21g d’eau

-  34g de sucre

-  21g de Núoc Mam

-  ½ c. à s. de jus de citron  (ici :  vinaigre de riz)

-  ½ c. à s. +  1 c. à c. de sauce Sriracha*  (ou Sambal Oeleck)

-  1 gousse d’ail  (émincée)

-  Un tout petit peu de citronnelle  (hachée ; facultatif)

*Ici :  sirop de glucose  +  confiture de groseilles  +  Sambal Oeleck  +  ail lyophilisé  +  un peu

          d’eau.

 

Les toppings  +  accompagnements :

-  Oignons frits  (ou cacahuètes rôties concassées)

-  Feuilles de Shiso  (émincées ; ou coriandre)

-  Pickles au choix

-  Autres légumes  (ici :  courge rôtie au citron)

 

Préparation :

 

1.  La VEILLE :  préparer le Núoc Mau :  dans une petite casserole en métal, faire

     caraméliser le sucre avec l’eau. Le caramel doit avoir une couleur ambré foncé.

2.  A part, dans un verre :  mélanger le Núoc Mam avec le citron / vinaigre, la sauce

     Sriracha / Sambal Oeleck, l’ail et la citronnelle.

     ICI :  pas mis la Sriracha.

3.  Hors du feu, ajouter le mélange au Núoc Mam dans le caramel. Bien mélanger et

     faire bouillir à nouveau, puis retirer du feu.

4.  Disposer les ailes de poulet dans une assiette et les napper de caramel. Bien

     mélanger, puis les verser dans un sachet zip-lock avec toute la sauce. Masser la

     viande, la mettre à plat et placer 1 nuit au frigo.

5.  Le LENDEMAIN :  préchauffer le four à 200°C. Préparer une plaque de four avec

     du papier aluminium  (face brillante visible). Poser une grille au-dessus.

6.  Egoutter les ailes de poulet et récupérer toute la marinade. La mettre dans une

     petite casserole et laisser réduire à feu MOYEN. Si elle ne devient pas assez épaisse,

    diluer un peu de fécule dans un fond d’eau et l’ajouter à la sauce en mélangeant.

7.  Une fois la sauce épaissie, disposer les ailes de poulet sur la grille préalablement

     préparée, côté peau visible. Les enduire chacune avec un peu de sauce et

     enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, croustillantes et fondantes 

     (la chair doit se détacher sans problème de l’os).

      ICI :   pendant la cuisson, les sortir du four pour les enduire avec de la sauce

           Sweet Chili, puis les remettre dans le four.

 

8.  Servir le poulet dans un plat et la napper avec le caramel et la sauce Sweet Chili

     restants. Déguster chaud.