Une autre spécialité de la street-food ou fast-food japonaise: le Nikuman ! Cette petite brioche farcie est le pendant des Bao-zi chinois ou des Banh Bao vietnamiens.

Ces brioches sont souvent vendues dans les supérettes, à chaque coin de rue au Japon. Par contre... à midi, grouillez-vous d'aller en acheter, car elle partent à vitesse éclair !

Elles sont cuite vapeur, ce qui leur donne une texture caractéristique, moelleuse et un peu collante.

La pâte est légèrement sucrée et la farce est à la fois moelleuse et juteuse. En général, pas besoin de sauce pour tremper, car la farce et la pâte sont assez savoureuses.

 

Nikuman bien au chaud dans une supérette japonaise. Certaines brioches ne sont pas des Nikuman mais des An-man (farcies au anko)

Nos Nikuman au boeuf

 

Ingrédients  (1 pers) :

 

La pâte :

-  75g de farine blanche mélangée avec 1 1/2 c.c. de maïzena

-  1/2 c.c. de levure boulangère sèche

-  1 pincée de levure chimique

-  7g de sucre blanc

-  1 petite pincée de sel

-  1/3 c.c. d'huile de sésame

-  40g d'eau (récupérez celle des Shiitake et complétez !)

 

La farce :

-  45g de poitrine de porc ou de viande hachée de boeuf (ou poulet avec peau)

-  60g de chou chinois

-  1/3 d'un oignons blanc

-  1/2 tige de Konegi

-  1 Shiitake réhydraté

-  1 petit morceau de gingembre râpé

-  un peu de Takuan ou de Takenoko (jeune bambou)

-  1 petite pincée de sel

 

Les assaisonnements de la farce : 

-  1/3 c.c. de Shōyu

-  1/3 c.c. de Sake

-  1 pincée de sucre ou de miel

-  1/3 c.c. d'huile de sésame

-  1/3 c.c. de Oisuta sōsu

-  1/3 c.c. de Katakuriko

 

Préparation  : 

 

La pâte : 

1.  Pressez le Shiitake réhydraté pour en extraire le liquide et le récupérez l'eau

     de trempage. Ajustez le poids du liquide à 40g et le faire tiédir avec l'huile.

2.  Dans un bol, mélangez la farine-maïzena, le sel et les 2 levures. Ajoutez

     l'eau-huile peu à peu en mélangeant.

3.  Pétrissez pendant 10min en faisant claquer la pâte sur le plan de travail au

     moins 10 fois (ça développe le gluten ). Couvrez d'un linge humide et

     laissez reposer 1h30 au chaud (p.ex. dans un four légèrement préchauffé,

     pas plus de 30°C).

 

La farce :

4.  Cuisez le chou à la vapeur dans un panier en bambou. Laissez-le refroidir

     avant de le presser fortement pour en extraire un maximum d'eau. Ensuite,

     coupez-le grossièrement.

5.  Coupez l'oignon blanc en petits dés et faites-le sauter dans une petite poêle

     avec un peu d'huile de sésame jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant.

6.  Hachez la viande au couteau (si elle ne l'est pas déjà), puis ajoutez-y les

     assaisonnements de la farce. Ajoutez le Katakuriko et les légumes, puis

     divisez la préparation en 2 boules (~64g chacune).

 

Le montage des Nikuman : 

7.  Divisez la pâte en 2 boules (~62g chacune) et laissez-les reposer 10min

     sous un linge humide.

8.  Abaissez une boule de pâte au rouleau, en étirant plus les bords que le

     centre (sinon, la pâte va toute se retrouver sur le dessus). Placez une boule

     de farce au centre.

9.  Effectuez des plis réguliers sur les bords et ramenez le tout au milieu pour

     souder la brioche. Placez-la sur un papier de cuisson et faire de même pour

     deuxième brioche.

10.  Laisser les Nikuman encore 10min sous un linge humide. En attendant,

        faire chauffer une casserole d'eau sur feu DOUX avec un panier en bambou.

      Attention : L'eau ne doit pas être à ébullition, mais il doit juste y avoir

                              assez de vapeur dans le panier ! 

11.  Placez les Nikuman dans le panier sur du papier de cuisson et cuire 15min.

       Ensuite, augmentez le feu au maximum et cuire encore 16min.

12.  Servir les Nikuman accompagner d'une salade, de pickles divers, d'un

       Miso-shirū, etc.

 

Note :  Nous aimerions bien essayer la version au Karē ! Qu'en dites-vous ? 

 

De plus près, juste pour le plaisir

La dégustation commence... regardez cette mie filante !

 Version farcis à la cuisse de poulet hachée, Kyuri no Nimono, Shiitake et avocat