Bonsoir, bonsoir !

Alors, pour aujourd'hui, voici une recette de calamars à la vietnamienne, servis chauds sur des vermicelles de riz (les fameuses Bùn) froides, accompagné de crudités, pickles, herbes aromatiques fraîches et sauce Nùoc Cham... un délice !

Pour ce faire, nous vous conseillons d'acheter de la chaire de calamar en pavé, et non des tubes à découpés ou déjà en rondelles... il n'en sera que plus tendre et riche !

Petite précision : normalement, le nom de Bùn Mực est donné à une soupe de calamar vietnamienne, mais nous l'avons repris pour ce bol de nouilles, car il nous semblait bien adapté, à défaut d'avoir trouvé la véritable appellation de ce plat.

 

 

Ingrédients (1 pers) : 

-  70g de vermicelles de riz  (ou nouilles de riz pour PHÒ ; nous en préférons la texture)

-  150g de chair de calamar (en gros pavé)

 

La marinade :

-  1 petit morceau de citronnelle (hachée finement)

-  1 petite pincée de sel

-  1 c. à expresso de Sambal Oelek

-  1 morceau d'oignon  (râpé)

-  ½ gousse d'ail râpée

-  1 + ½ c. à c. de jus citron

-  1 c. à expresso de Nùoc Mau  (caramel vietnamien ; voir recette ci-dessous)

-  1 c. à c. de fécule de pomme de terre 

 

Les assaisonnements :

-  1 c. à c.* de menthe (ici :  congelée)

-  1 c. à c.* de Ngo Gaï  (coriandre longue ; ici : congelée)

-  1 petit morceau de gingembre  (haché)

-  ½ gousse de pickle d’ail  (mise dans les Dô Chua maison)

-  1 prune salée chinoise (en bocal)

-  1 c. à c. d'huile de tournesol

-  2 c. à c. de Nùoc Mau  (caramel vietnamien)

*En ce qui concerne les herbes, les c. à c. correspondent à des herbes qui ont été congelées... Si

  elles sont fraîches, les quantités augmentent, bien évidemment !

 

Le caramel vietnamien Nùoc Mau : en donne plus qu'il n'en faut, mais

                                                                 conserve bien 

-  44g sucre blanc (traditionnellement :  sucre de palme)

-  1 c. à s. d'eau

-  1/4 tasse (~60ml) de Nùoc Mam 

 

La sauce Nùoc Cham :

-  2 c. à s. Nùoc Mam

-  1  c. à s de vinaigre de riz  (à défaut :  vinaigre  de pomme)

-  1/2 - 1 c. à s de sucre blanc  (traditionnellement :  sucre de palme)

-  3 c. à s. d'eau chaude

-  1 petite gousse d'ail hachées finement

-  Un peu de piment rouge frais haché  (ou Sambal Oelek)

 

  Les garnitures & accompagnements :

-  Dô Chua (faits maison : carotte, pomme, oignon, ail --> voir recette dans cette rubrique)

-  Pickles de haricots mungo à l’ail (marinés dans de l'eau chaude vinaigrée, avec de l'ail)

-  2 feuilles de laitue romaine

-  1 petit morceau de poireau cru  (haché)

-  1 morceau de concombre  (coupé en julienne)

-  Quelques feuilles de coriandre fraîche

-  Quelques feuilles de menthe fraîche (ciselées ; si pas mise congelée dans le calamar)

-  Quelques feuilles de Ngo Gaï  (ciselées ; si pas mise congelée dans le calamar)

-  2 c. à c. de cacahuètes grillées  (concassées)

-  2 c. à c. d'oignons frits

-  Un petit bol de sauce Nùoc Cham (ici : maison ; recette ci-dessus) 

 

Préparation :

 

Les calamars marinés :

1.  Couper le pavé de calamar en fines tranches pas trop grandes. Faire des

     stries en losange avec un couteau, en diagonale dans un sens, puis dans

     l’autre.

2.  Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade avec le

     calamar. Couvrir d'un film plastique et réfrigérer au minimum 2h.

 

Le caramel vietnamien Nùoc Mau :

1.  Faire chauffer le sucre avec l'eau dans une petite casserole sur feu doux.

2.  Hors du feu, ajouter peu à peu le Nùoc Mam en remuant bien. Réserver.

 

Le Nùoc Cham :

1.  Dans un verre, mettre le sucre et l'eau chaude, puis mélanger jusqu'à

     dissolution complète.

2.  Ajouter le Nùoc Mam, le piment et l'ail, mélanger et réserver

 

La mise en place des autres ingrédients :

1.  Faire tremper les nouilles 1h dans l’eau chaude, puis les cuire 1-2min dans

     l’eau bouillante. Égoutter et réserver.

2.  Préparer les légumes et les herbes, réserver au réfrigérateur. Hacher le

     gingembre, la prune salée et l'ail en pickle. Réserver.

 

Calamars sautés : 

1.  Ajouter la menthe et le Ngo Gaï (si congelé) dans le calamar, mélanger.

2.  Faire bien chauffer le Wok sur feu fort avec 1 c. à c. d'huile de tournesol.

     quand l'huile commence  à fumer, y faire revenir rapidement l'ail et le

     gingembre. Ils doivent êtres dorés, mais pas brûlés !

3.  Ajouter le calamar mariné avec sa marinade et la prune salée dans le Wok.

     Faire sauter 2-3 min en mélangeant à la spatule en bois. Réserver

     dans un bol.

4.  Disposer les vermicelles/nouilles dans un bol avec, sur le côté, le Do Chua

     et le concombre en julienne.

5.  Verser le caramel vietnamien dans le Wok très chaud, attendre l'ébullition

      (rapide), remettre les calamars dedans et le faire sauter encore 1-2 min, en

     les enrobant  bien.

 

Le dressage :

1.  Verser les calamars sautés sur les nouilles, parsemer le tout d’oignons frits,

     de cacahuètes, de coriandre, de Ngo Gaï et de menthe (si fraîches).

2.  Servir accompagné d'une petite assiette  avec de la laitue, des pousses

     d'haricot mungo (en pickles ou non) et d'herbes fraîches en plus, d'une petite

     écuelle de Sambal Oelek et un bol de Nùoc Cham pour verser par-dessus.