• Voilà un sacré bout de temps que l'envie de faire des pickles vietnamiens me démangeait... Et bien c'est maintenant chose faite ! Je vous présente mes Dô Chua (on peut aussi en faire avec des carottes, des radis,...) ! Ici, j'ai profité d'avoir un bel oignon rouge (plus sucré que les blancs) dans mon frigo C'est tout simple à réaliser et vraiment délicieux ! Ma touche personnelle de cette fois-ci : un peu de moutarde mi-forte

    En plus, ils peuvent se conserver très longtemps... Donc cela vous laisse le loisir de choisir pour quoi vous voulez les utiliser : sandwichs, Bánh Mí (sandwich au porc à la vietnamienne), Bún Bó (voir ma recette dans cette même rubrique), salade, nouilles en tout genre,  wraps et Fajitas,... A vos envies !!!

    DÔ CHUA - Pickles d'oignon rouge pimentés

     

    DÔ CHUA - Pickles d'oignon rouge pimentés

     

    Ingrédients (1 bocal comme sur la photo) :

     

    - 1 gros oignon rouge

    - 1 piment allongé

    - 1/2 tasse de vinaigre de raisin blanc

    - 1/2 tasse d'eau

    - 1/2 tasse de sucre brun

    - 1 c. à c. de sel

    - 1 c. à c. bombée de moutarde mi-forte  (facultatif ; marque : Tommy)

     

    DÔ CHUA - Pickles d'oignon rouge pimentés

     

    Préparation  (25min - 1 nuit) :

     

    1. Peler l'oignon et le couper en deux. Ensuite, le trancher en demi-lune pas trop fines  

        (mais pas trop épaisses non plus !). Réserver.

    2. Découper le piment en petits anneaux. Réserver.

    3. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et la moutarde.

        Faire chauffer à feu vif et remuer pour dissoudre le sucre. Laisser la préparation

        bouillir, puis éteindre le feu.

    4. Placer les oignons dans votre bocal avec les anneaux de piment  (sans oublier les

        graines à l'intérieur !), puis y verser le liquide de la casserole encore chaud.

    5. Mélanger le tout avec des baguettes et presser les oignons à la surface pour qu'ils

        soient entièrement submergés.

    6. Laisser refroidir, couvrir, puis mettre au frigo pour minimum 25min ou, encore

        mieux, une nuit complète !

     

    Suggestion :  servir sur des Bùn Bò  (recettes dans cette rubrique), dans des

                                salades, des sandwichs ou des Goì Cuòn  (rouleaux d'été vietnamiens ;

                                recette dans cette rubrique).

     

    DÔ CHUA - Pickles d'oignon rouge pimentés

     


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    A midi je ne savais pas du tout quoi faire à manger. Et comme j'avais un peu mal au ventre, je me suis dit qu'il me fallait quelque chose de léger et de frais... Je me suis donc rappelé qu'un mini-reste de rôti de porc patientait dans le congélateur, tenant compagnie à de la coriandre toute triste dans un sachet de congélation... Je me suis dit : c'est parti ! Ils vont se tenir compagnie bien serrés dans de la feuille de riz ! Et ainsi naquirent les Goì Cuòn de mon repas de midi ! Le goût de la pâte de curry Massaman (c'est indien, à l'origine... aurais-je dû classer cette recette dans "Fusion" ?) et les oignons viennent relever le tout, agrémenté d'une pointe de Sambal Oeleck (purée de piment vinaigrée)... Vraiment réussi comme mariage !

    Traditionnellement au Vietnam, les Goì Cuòn (autrement dit "rouleaux d'été", et non pas de "printemps" = frits) sont servi en entrée dans les restaurant, car il 'agit d'un met très frais, simple et tout à fait agréable pour commencer un repas dans un pays aussi chaud.

    Par la suite, je vais vous proposer toute une panoplie de ces rouleaux d'été, très consommés au Vietnam, que j'ai confectionnés à ma sauce

     

    Goì Cuòn de porc rôti aux oignons et curry Massaman avec vermicelles et légumes

    Goì Cuòn de porc rôti aux oignons et curry Massaman avec vermicelles et légumes

     

    Ingrédients : je ne donne pas les quantités, car je ne las ai pas mesurées... Tout

                               dépend du nombre de pièces que vous voulez confectionner

    - Des GRANDES feuilles de riz pour rouleaux d'été

    - Du rôti de porc  (déjà tout prêt ; j'en ai pris une portion qui traînait dans le congélo)

    - De l'oignon rouge  (coupé en lanières pas trop fines)

    - Des vermicelles de riz fines

    - De la pâte de curry Massaman  (marque : Thaï Kitchen)

    - De la sauce soja

    - Du Sambal Oeleck  (purée de piment)

    - De l'ail  (haché)

    - De la salade  (coupée en lanières)

    - Du concombre  (coupé en fins bâtonnets)

    - Des cacahuètes rôties  (concassées ; ou des graines de sésame rôties)

    - Des feuilles de coriandre fraîches  (ici : j'en avais au congélo, mais c'est mieux frais)

     

    Préparation :

     

    1. Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter le porc avec l'ail, les oignons, le soja,

        le  curry Massaman et le Sambal Oeleck. Bien mélanger et rôtir. Une fois prêt,

        réserver sur une assiette.

    2. Préparer les légumes et effeuiller la coriandre. Réserver.

    3. Remplir une casserole d'eau, y plonger les vermicelles et les faire cuire. Au bout de

       2min, les goûter pour savoir si elles sont assez cuites. Si c'est le cas, les égoutter

       dans une passoire fine et les verser dans la poêle qui a servi pour le porc. Les balader

       à la surface pour qu'elles ramassent tous les sucs. Réserver.

    4. Préparer une grande plaque à rebords  (par exemple celle qui va au four) et la remplir

       d'eau froide. Etaler une feuille de cuisson en plastique (ou un film plastique bien tendu)

       juste devant.

    5. Plonger une feuille de riz dans l'eau de la plaque. Attendre quelques minutes qu'elle

        soit bien ramollie  (plus aucun bord ne doit être rigide au toucher).

    6. Saisir la feuille de riz à deux mains, la secouer doucement pour l'égoutter  (elle doit

        toujours être mouillée) et l'étaler comme il faut sur la feuille de cuisson.

    7. Garnir la feuille de riz en commençant près de vous. Répartir d'abord la salade (sans

        aller sur les bords), puis les vermicelles, le porc aux oignons, les concombres et les

        cacahuètes.

    8. S'humecter les doigts, saisir le bord de la feuille de riz vers vous et le replier

        par-dessus la garniture. Presser la garniture enroulée vers vous, puis rouler le

        rouleau vers le haut, jusqu'aux 2/3 de la feuille.

    9. A ce moment, étaler les feuilles de coriandre à la surface du rouleaux, puis le faire

        rouler une fois. Replier soigneusement les bords, sans qu'il n'y ait trop de plis, et

        terminer la confection du rouleaux.

    10. Faire de même pour les autres rouleaux, jusqu'à épuisement de la garniture.

    11. Déguster les rouleaux d'été froids en les trempant dans de la sauce Nuoc Cham  

          (voir ma recette dans cette rubrique, avec celle du Bùn Bò) et accompagnés d'une   

          petite salade

     

    Goì Cuòn de porc rôti aux oignons et curry Massaman avec vermicelles et légumes

     

    Variante : poulet effiloché au lait de coco, curry rouge, ail, vinaigre, coriandre, et menthe, peau de poulet rôtie, banane, algues Wakame. bolet, poivrons, salalde, cacahuètes rôties et feuille de riz

    Goí Cuón de porc rôti aux oignons et curry Massaman, avec vermicelles et légumes

    Goí Cuón de porc rôti aux oignons et curry Massaman, avec vermicelles et légumes

    Autre suggestion :

    1. Faire sauter de l'ail avec de l'anchois (à l'huile) haché, du Sambal Oeleck et des

        feuilles de curry séchées (émincées).

    2. Y ajouter du quinoa, du poisson émietté, du poulpe émincé, du zeste de citron, du

        cumin, de l'anis, du curcuma, du safran et de la cannelle. Faire revenir.

    3. Mettre le mélange dans un bol et mélanger avec de la fraise émincée (ma  petite

        touche personnelle et originale ! winktongue).

    4. Garnir les Goí Cúon avec de la salade, le mélange précédent, des noisettes rôties

        (concassées), des oignons rôtis, des bâtonnets de carotte et des feuilles de coriandre

        fraîches.

    5. Déguster juste avec du Sambal Oleck si ce n'est pas assez fort, mais les Goí Cúon

         étant déjà très goûteux à eux seuls, pas besoin de sauce ! wink2

    GOÍ CÚON de porc rôti aux oignons et curry Massaman, avec vermicelles et légumes


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  • Une très bonne recette de Bánh Baó (brioches vietnamiennes cuites vapeur), avec un pain super "fluffy", aéré et hyper fondant en bouche... A condition d'avoir le bon type de farine . Il vous faudra donc IMPÉRATIVEMENT de la "Hong Kong Flour"!

    La farce est très goûteuse, douce et épicée à la fois, un régal ! D'après moi, celle au poulet est meilleure, mais ensuite c'est selon les envies...

    Le seul inconvénient est qu'il faut s'y prendre la veille, mais quand on aime, on ne fait pas cas du temps passé en cuisine ! Prêts ? A vos steamer !

     

     

    Ingrédients (2 pers) :

     

    Le starter-dough :

    - 150g de farine HK  (= farine Hong Kong, spéciale pour Bánh Baó)

    - 1/2 + 1/4 c. à c. de levure instantanée Super Active  --> diluée dans un peu d'eau

    - 1/3 tasse d'eau

     

    La pâte :

    - 220g de Starter

    - 80g de sucre

    - Sel

    - 2 c. à c. de levure chimique (1 + 1)

    - 1/2 + 1/4  c. à c. de bicarbonate

    - 6 c. à c. d'eau (3 + 3)

    - 2 c. à s. de beurre

    - 9 c. à  s. de farine HK 

    - 8 c. à s. de Wheat starch  (amidon de blé : c'est beaucoup plus fin que la farine !)

     

    La farce :

    - 85g de crevettes

    - 120g de poulet

    - 45g de sauce Satay

     

    La marinade :

    - Epices à Satay  (marque : LOBO ; importées de Thaïlande par les commerces MIGROS)

    - Lait de coco

    - Sel

     

    La sauce Satay :

    - Mélange à sauce Satay  (marque : LOBO ; ou la faire soi-même ! A tester... )

    - Lait de coco  (suivre les quantité sur le paquet de sauce Satay)

    - Ail en poudre

    - Soja (au goût)

    - Un peu d'eau

    - Un peu de jus de citron

    -  Coriandre fraîches  (émincée ; ici :  pas mise... mais je me suis dit que ce serait bon tongue)

    - 1 c. à expresso de Maïzena

     

    Préparation :

     

    Le starter-dough : à faire la VEILLE

    1. Dans un bol : mélanger les ingrédients secs.

    2. Ajouter l'eau peu à peu (pour obtenir une pâte légèrement humide). Bien mélanger

    3. Couvrir avec un film plastique troué à la fourchette. Laisser lever au frigo pendant

        une nuit.

     

    La marinade : à faire la VEILLE

    1. Couper les crevettes et le poulet en morceaux. Placer séparément dans deux bols.

    2. Dans chacun des bols, ajouter les épices, le sel et le lait de coco. Bien mélanger.

    3. Couvrir et placer au frigo.

     

    La sauce Satay :

    1. Dans un petit verre : délayer la Maïzena dans le lait de coco.

    2. Ajouter le reste des ingrédients. Mélanger.

    3. Faire chauffer au micro-ondes jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

     

    La pâte :

    1. Dans un grand bol : mélanger le starter avec le sucre et le sel.

    2. Dissoudre 1 c. à c. de levure chimique avec la bicarbonate dans 3 c. à c. d'eau.

        Ajouter au reste.

    3. Ajouter la farine HK et la Wheat starch. Pétrir jusqu'au ce que la pâte soit

        malléable et lisse.

    4. Ajouter le beurre et pétrir.

    5. Etaler un peu la pâte sur le plan de travail et l'asperger avec 1tsp de levure 

    chimique dissoute dans 3 c. à c. d'eau. Pétrir.

    6. Dans une grande casserole : faire bouillir de l'eau à gros bouillons avec 1 c. à s. de

        vinaigre.

    7. Pendant ce temps, diviser la pâte en 4 parts égales. Etaler une portion, la placer

    dans un bol, la garnir et bien refermer (il doit y avoir plus de pâte sur le dessus).

    Faire de même pour les portions suivantes (avec les deux types de farces).

    8. Sprayer les Bánh Baó avec de l'eau, les placer dans le steamer en bambou et les

        cuire 12min.

    9. Une fois cuits, sortir les Bánh Baó et les laisser refroidir (l'odeur de bicarbonate

         devrait partir).

    10. Remettre à cuire 2 Bánh Baó pendant 12min, les laisser légèrement refroidir et  

          déguster.

     

    Astuce : Pendant la dégustation des premiers Baó, remettre à cuire les 2 Bánh Baó

               restants pendant 12min. Laisser légèrement refroidir et déguster.


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    BÙN BÒ avec Seitan braisé au sirop d’érable, légumes, oignons frits, herbes et cacahuètes rôties

     

    Ingrédients  (1 pers) :

     Le Seitan :

     -  1 morceau de Seitan

    -  1 + ½ c. à c. de sirop d’érable

    -  3 c. à c. de sauce soja

    -  1 bouchon de vinaigre de raisin blanc

    -  4 brins de citronnelle séchée

    -  1 gousse d’ail  (fendue en deux et brûlée)

     

     Le Núoc Cham :

     -  2 volumes de Núoc Mam

    -  ½ vol. de sucre brun

    -  ½ vol. de vinaigre blanc

    -  ½ vol. de jus de citron

    -  3 vol. d’eau

    -  Ail  (émincé)

    -  Sambal Oeleck  (purée de piment)

     

    Les vermicelles :

     -  Vermicelles de riz

    -  ½ c. à s. de Núoc Mam

    -  Coriandre  (hachée)

    -  Basilic  (haché)

    -  ½ gousse d’ail  (émincée)

     

    La garniture :

     -  Salade verte  (émincée)

    -  Haricots mungo

    -  Carottes  (râpées)

    -  Oignons crus  (en fines rondelles)

    -  Oignons frits

    -  1 vert d’oignon spring  (coupé en biseaux)

    -  Cacahuètes rôties  (concassées)

    -  Basilic thaï 

    -  Feuilles de Shizo 

    -  Menthe 

     

    Préparation :

     

    Le Seitan :

    1.  Couper le Seitan en tranches pas trop fines.

     2.  Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. 

    3.  Eteindre le feu, y plonger les tranches de Seitan à plat  (attention à ce qu’elles 

         soient submergées), couvrir et laisser mariner 1 matinée ou plus.

    4.  Au moment de servir, allumer le feu et les faire chauffer à couvert.

     

    Le Núoc Cham :  mélanger tous les ingrédients, jusqu’à dissolution du sucre.

     

    Le Bùn :

    1.  Faire cuire les vermicelles et les passer sous l’eau froide. Laisser égoutter.

     2.  Préparer tous les autres ingrédients des vermicelles et de la garniture.

     3.  Mélanger les vermicelles avec le Núoc Mam, l’ail, la coriandre et le basilic. Les

         mettre dans un bol. 

    4.  Répartir la garniture sur les vermicelles, chaque ingrédient dans un coin  (laisser  

              apparaître les vermicelles dans un petit espace libre pour que ce soit joli ).

          5.  Emincer le Seitan réchauffer en lanières grossières et les placer au milieu du bol. 

          6.  Arroser le tout généreusement avec la sauce Núoc Cham et déguster.

     

    BÙN BÒ avec Seitan braisé au sirop d’érable, légumes, oignons frits, herbes et cacahuètes rôties


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